Quando ela as fazia nunca tinham medida certa, e a receita anotava-se mentalmente vendo-a fazer… As quantidades que vou indicar rendem pouco mais de duas dúzias de filhós. Comecei por colocar 6 ovos, muito frescos, dentro de um alguidar com água morna, coisa que a avó fazia para os aquecer e assim ajudar a massa a fintar.
Depois desfiz 40g de fermento de padeiro numa chávena de água morna e juntei-lhe uma pitada de açúcar.
Espremi o sumo de duas laranjas médias;
Coloquei à mão um cálice de aguardente, meio copo (de vinho) de azeite, 100g de açúcar e uma colher de sobremesa cheia de sal fino.
Num alguidar juntei todos os elementos referidos, salvo o sal:
Bati muito bem, com a batedeira. Claro que a avó utilizava a colher de pau, mas os tempos são outros…
Feito isto há que ir juntando a farinha, cerca de um quilo, aos poucos, à medida que a massa a vai absorvendo. É nesta altura que se junta o sal, que nunca se deve misturar diretamente ao fermento, sob pena de anular a sua ação.
Claro que pouco depois de se começar a juntar a farinha já não é possível misturá-la com a colher de pau: é essa a altura de meter as mãos à massa! O objetivo é obter uma massa com a consistência da massa do pão, por isso a quantidade de farinha indicada pode ser um pouco mais ou um pouco menos, dependendo do tamanho dos ovos, da quantidade de sumo de laranja… enfim.
A massa tem que ser sovada energicamente, com os punhos, até se descolar do alguidar e começar a formar bolhas de ar.
Feito isto, a avó costumava fazer com a mão o sinal da cruz sobre a massa, dizendo, “Deus vos acrescente!”; polvilhava a massa com farinha, cobria-a com um pano branco e embrulhava o alguidar num cobertor, que colocava perto do braseiro, ao quente.
Eu contento-me em colocar a massa, coberta com um pano, em local quente e fora do alcance das correntes de ar, que são fatais para o fermento, e espero pacientemente que duplique de volume.
Tender as filhós:
É uma das minhas tarefas preferidas, mas há quem a ache difícil… Não há como experimentar e perseverar.
Molham-se as mãos em azeite e retiram-se pequenas porções de massa que se estendem de forma a obter um círculo de espessura fina.
As filhós beirãs são finas no centro, com o rebordo mais grosso. Sei que há quem as tenda sobre um pano branco colocado no joelho, mas essa arte não pratico…
Fritam-se em óleo bem quente e viram-se quando louras:
Põem-se a escorrer sobre papel absorvente e quem gosta, como eu, polvilha-as com açúcar e canela.
Obviamente não desconheço outras versões de filhós, mas estas são aquelas de que mais gosto.
E a calda ?????
Estás filhós não levam calda! Pode colocar açucar em pó e canela depois de fritas! Uma delícia!